暖姐的偏執料理-夏日開胃菜 蒼蠅頭篇

都市傳說

蒼蠅頭第一次吃到是在川菜館,偏執暖姐搜尋後,發現竟然是道地川味台菜! 都市傳說在二十幾年前,某位川菜館老闆,因為韭菜總是會剩下頭尾,煮員工餐時,就把剩料和手邊現成的材料拌炒,意外大受好評!由一道剩食料理曜升為街頭巷尾人盡皆知的名菜!怎麼覺得頗為勵志!!

來聊聊怎麼準備吧!

只要記得江湖一點訣 〖碎〗,完全不用硬記

韭菜花一把 約300g 〖碎成小段1cm〗

絞肉 150g〖碎末〗

蒜頭三辦 〖碎末〗

辣椒一到兩根 〖碎末〗

花椒 青檸和大紅袍各2/3小匙 〖碎末〗

豆豉 〖一大匙,這個不碎,要米酒五分鐘〗

香氣架構-越堆疊越有層次

〖鹹〗 鹹香由豆豉帶出而不是鹽巴,有不一樣的層次感,就像義大利菜中,常會出現鯷魚或帕瑪森起士粉末帶出鹹味。台菜就會用豆豉,破布子,鳳梨豆醬,豆腐乳等等帶出鹹味。鹹味之於料理的猶如太陽之於太陽系呀!豆豉我喜歡用濕的泡酒,也有人會用乾的泡酒,用了幾個牌子,還是喜歡瑞春的。 〖辛〗 由花椒和辣椒一起帶出,一開始我會把蒜末和辣椒花椒一起爆香,冷油冷鍋下,爆到油出現香檳在酒杯中的微細泡沫,這時候香味大概飄出來了!花椒我選了兩種,四川的花椒很多種,這次選了香氣逼人的大紅袍和帶有清香果味的青檸。好想搜集更多種花椒,來堆疊出更迷人的香氣。雖然不是什麼料理達人,但有認真堆疊過的香味就是不一樣呀!

【步驟講解

把蒜末,花椒先爆香,油不要省,這樣每粒韭菜上才會有光澤。豆豉要一起爆香或者跟絞肉一起下,看個人習慣,我喜歡一起,肉微焦可以下韭菜拌炒就完成啦!絞肉我喜歡用黑豬肉,怕腥味的可以在絞肉中滴些米酒抓一抓。

夏天沒有胃口時,最適合用這道開胃菜拌飯啦!

 

 

上場道具

1.COOKPLAY 霧面貝殼餐盤 – 不只裝燉飯和義大利麵,裝台菜也很讚呀!!

COOKPLAY霧面貝殼形餐盤(一組兩入)

2. COOKPLAY 金屁屁

COOKPLAY 蛋型碗 (金)

3. Cutipol GOA 白柄霧金筷子(補貨中)

Cutipol GOA 白柄霧金筷子

 

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